COFFEE ONLY IN THE LAND OF TEA

Photoset processed by Kwanchai

ตีพิมพ์ในนิตยสาร art4d
โดย สันติ ลอรัชวี
Photos by Kwanchai Akkaratammagul and Nattapong Daovichitr
Images courtesy of Santi Lawrachawee. All right reserved.

การเดินทางมักมีเรื่องราวให้เราประทับใจแตกต่างกันไปในแต่ละครั้ง ความประทับใจนั้นไม่เคยจำกัดความสำคัญ เชื้อชาติ ขนาด หรือปูมหลังใดๆ

บางครั้งเพียงแค่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่เรารู้สึกพิเศษกับผู้คนซักคน เหตุการณ์ธรรมดา หรือสถานที่เล็กๆ ซักแห่ง… 

ท่ามกลางใบไม้ที่กำลังเปลี่ยนสีในโตเกียว อากาศแสนสบายสำหรับมนุษย์เขตร้อนชื้น ครั้งนี้…ผมและเพื่อนๆ ร่วมทางมีจุดมุ่งหมายหลากหลายทีเดียวในการเดินทางครั้งนี้ เราตั้งใจจะไปร้านอาหารและร้านขนมหลายร้าน ไปพบปะสังสรรค์กับเพื่อนๆ ชาวญี่ปุ่น การมาประชุมงานที่จะได้ร่วมทำ มาร่วมงานรับรางวัลผลงานออกแบบของบริษัท ช็อปปิ้ง ไปชมละครคาบูกิ ตีเบสบอลกับเครื่องขว้างลูกอัตโนมัติ จับตุ๊กตา และที่ขาดไม่ได้คือ การไปชมนิทรรศการต่างๆ ที่พิพิธภัณฑ์และแกลเลอรี่ โดยไฮไลท์ของทริปนี้ คือ Tokyo Designers Week และงานเทศกาลศิลปะ Yokohama Triennale สำหรับ 9 วัน ตารางทั้งหมดนี้ทำให้หมดเรี่ยวแรงเลยทีเดียว

ทุกครั้งที่เดินทาง ผมมักตั้งใจจะเขียนบันทึกถึงประสบการณ์ที่เกี่ยวข้องกับงานออกแบบหรือศิลปะเสมอ ครั้งนี้ก็เช่นกัน ในแต่ละวันที่มีโอกาสไปชมงานหรือพบเห็นอะไรที่คิดว่าเกี่ยวข้อง ก็จะพยายามจดบันทึก ถ่ายรูป เก็บสิ่งพิมพ์นิทรรศการ โดยตั้งใจว่าจะกลับมาเขียนบันทึกถึงมัน จนกระทั่งวันสุดท้ายของทริป ความตั้งใจของผมก็เปลี่ยนไป และสิ่งที่เรียบเรียงก็กลายมาเป็นข้อเขียนที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้…

เหตุก็คงมาจากร้านกาแฟร้านแรกที่มีโอกาสได้ไปนั่งดื่มในวันที่ 3 ของการเดินทาง…

พวกเรามุ่งหน้ามาที่ตึก Shibuya Hikarie ที่ชั้น 8 จะเป็น Creative Space ที่มีทั้งแกลเลอรี่ ร้านขายของดีไซน์ และศูนย์การออกแบบ โดยมีแผนว่าจะหากาแฟถ้วยแรกของวันที่นี่ เราเลือกร้านโดยการหาจากไดเรคทอรี่ของตึก และในที่สุดก็มานั่งกันที่ร้านชื่อ Paul Bassett ผมไม่รู้จักชื่อนี้มาก่อนจนกระทั่งมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นในร้านคนหนึ่ง บอกว่าเธอเป็นลูกค้าประจำร้านนี้ และ Paul Bassett ก็คือบาริสต้าที่ชนะเลิศการแข่งขัน World Barista Championship ปี 2003 แต่ก่อนที่เราจะรู้สรรพคุณของเจ้าของร้าน พวกเราก็ประทับใจกับกาแฟที่ได้ดื่มกันไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยเฉพาะผมเองกับเอสเพรสโซ่ที่ดีที่สุดถ้วยนึงเท่าที่เคยดื่มมา (ไม่ได้เปรียบเทียบกับร้านอื่น แค่เปรียบเทียบกับประสบการณ์ของตัวเอง) เอสเพรสโซ่ถ้วยนี้กลายเป็นไฮไลท์ประจำวันไปเลยทีเดียว จนตั้งใจไว้ว่าจะกลับมาที่ร้านนี้อีกครั้งก่อนกลับ

P1040246
I
mage credit: goodcoffee.me

แต่พอมาถึงวันสุดท้าย… โอกาสที่จะกลับไปที่ Paul Bassett ดูจะเลือนลางลงทุกที ความรู้สึกเสียดายและอาการอยากกาแฟ (เยี่ยมๆ) ก็เรียกร้องมากขึ้นเรื่อยๆ จนฉุกคิดขึ้นมาได้ว่า ย่านกินซ่าเองก็เป็นย่านที่เจริญและมีสถานที่ ร้านค้าที่น่าสนใจมากมาย คงต้องมีร้านกาแฟดีๆ ซักร้านแน่ๆ ผมจึงค้นหาใน Foursquare แอพพลิเคชั่นที่มักใช้เวลาเดินทาง จนพบร้านกาแฟย่านกินซ่าที่น่าสนใจร้านหนึ่งที่มีคนเขียนแนะนำว่าร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2491 (ค.ศ. 1948)  และนั่นทำให้ผมเลือกที่จะไปร้านนี้ทันทีในวันสุดท้ายของการเดินทาง

“COFFEE ONLY” คือข้อความในป้ายชื่อร้านที่ผมสะดุดตาเมื่อมายืนอยู่หน้าร้าน Café de L’Ambre หลังจากเดินตามแผนที่หลบออกจากถนนหลักของย่านกินซ่า เลี้ยวเข้าซอยย่อยซักพักก่อนจะถึง

มีข้อความในป้ายที่ติดถัดลงมาว่า เปิดมาตั้งแต่ปี 1948 ตามด้วยการบอกว่าร้านนี้คั่วกาแฟเองและชงด้วยการดริปมือ ผมคิดขึ้นมาในใจว่าโชคดีมากที่ไม่ได้ตัดสินใจไปร้านเดิม เพราะนั่นจะทำให้พลาดที่จะได้มายืนอยู่หน้าร้านกาแฟที่แสนจะมีเสน่ห์แห่งนี้

เมื่อเข้ามาในร้าน แสงสว่างภายในร้านกำลังดี แสงอุ่นๆ จากโคมตามตำแหน่งต่างๆ ประกอบกับการตกแต่งและเฟอร์นิเจอร์ สไตล์ยุค 80s ให้บรรยากาศที่แสดงถึงวันเวลาของร้านได้เป็นอย่างดี

ร้านไม่ใหญ่ แต่ก็ไม่เล็กสำหรับการเป็นร้านกาแฟ โดยเฉพาะร้านที่ขายแต่กาแฟ (ไม่มีอาหารและของหวาน) ห้องแรกด้านขวามือเป็นที่ตั้งตระหง่านของเครื่องคั่วกาแฟ ถัดมาเป็นห้องทำงานซึ่งน่าจะเป็นของเจ้าของร้าน ที่เป็นคนเดียวกับที่อยู่ในกรอบรูปที่ติดผนัง ในห้องมีโต๊ะทำงานและหนังสือจำนวนไม่น้อยกองอยู่บนโต๊ะ ตรงข้ามด้านซ้ายเป็นแคชเชียร์ และถัดเข้าไปด้านในก็จะเป็นบาร์กาแฟซึ่งมีที่นั่งหน้าบาร์ 7-8 ที่นั่ง ส่วนอีกฝั่งเป็นสำหรับลูกค้าที่มา 2-4 คน

Photoset processed by KwanchaiWater Drip Coffee (Cold)

ในวันที่ผมไปถึง มีโต๊ะที่ดูเหมือนจะเป็นทีมงานของนิตยสารกำลังสัมภาษณ์ชายชราที่เดาได้ทันทีว่าน่าจะเป็นเจ้าของร้านแห่งนี้ แกกำลังให้สัมภาษณ์อย่างอารมณ์ดีไปพร้อมๆ กับไปป์ในมือ มีลูกค้านั่งที่หน้าบาร์อีก 2-3 คน หลังบาร์มีพนักงานของร้านอีก 3 คน ชายกลางคนเป็นมือชง (ดริปด้วยที่กรองแบบผ้า) อีก 2 คนเป็นผู้ช่วย รวมถึงการมารับออเดอร์และแคชเชียร์สลับกันไป เมนูที่นี่เป็นภาษาอังกฤษ จึงไม่ลำบากสำหรับคนต่างชาติอย่างเรา มีรายการกาแฟมากมาย หลายพันธ์ หลายรูปแบบถึง 2 หน้ากระดาษ ผมเลือกที่จะลอง Water Drip Coffee (Cold) เป็นกาแฟดริปเย็น กาแฟสีดำสนิทเสิร์ฟมาในแก้วใสระดับครึ่งแก้ว เป็นกาแฟที่แช่เย็นมาพอดี ไม่ใส่น้ำแข็ง  จึงทำให้ไม่เจือจางและเสียกลิ่นหอมและรสเข้มข้นของกาแฟ รู้สึกพิเศษมากเมื่อดื่ม ผมและเพื่อนๆ ไม่ได้นั่งหน้าบาร์จึงไม่ได้เห็นกระบวนการชงกาแฟ ได้แต่ชะเง้อดูอยู่ไกลๆ แต่ละคนทดลองสั่งกาแฟแตกต่างกันไปตามรสนิยม ซึ่งทุกคนก็ล้วนพึงพอใจในถ้วยและแก้วของตัวเอง พอดื่มแก้วแรกหมด ผมตัดสินใจสั่งกาแฟร้อน Tanzania Kilimanjaro Medium Roast อีก 1 ถ้วย แล้วย้ายตัวเองไปนั่งหน้าบาร์ เพราะชอบนั่งดูการชงรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ไปด้วย

Photoset processed by KwanchaiPhotoset processed by Kwanchai

การมานั่งหน้าบาร์ทำให้ได้เห็นการดริปกาแฟที่แสนจะพิถีพิถันและมุ่งมั่น การควบคุมปริมาณเมล็ดกาแฟ น้ำ อากาศ อุณหภูมิ จังหวะการรินน้ำ ทราบภายหลังว่าแม้กระทั่งกรวยผ้ายังต้องแช่ในน้ำเย็นตลอดโดยไม่ให้มันแห้ง พอจะใช้จึงค่อยไปเข้าเครื่องปั่นแห้งให้หมาด เพื่อไม่ให้กลิ่นของน้ำมันจากเมล็ดกาแฟที่ตกค้างในผ้ามาทำให้รสชาติเสียไป จึงเพิ่งมาเข้าใจอีกว่าทำไมต้องมีเครื่องซักผ้าอยู่ข้างบาร์กาแฟด้วย นอกจากนั้นยังได้สังเกตเห็นว่าตู้เย็นที่ใช้แช่เย็นกาแฟนั้นไม่ใช่ตู้เย็นไฟฟ้า แต่เป็นแค่ตู้ไม้ที่มีช่องเก็บความเย็นโดยวางน้ำแข็งก้อนใหญ่ไว้ข้างใน การแช่เย็นก็คือการเอากาแฟที่ดริปแล้วใส่ภาชนะโลหะแล้วเอาไปวางบนน้ำแข็งจนเย็นได้ที่ แล้วค่อยนำมาเสิร์ฟ สำหรับผมแล้วมันเป็นอะไรที่น่าทึ่งมากๆ เป็นอีกประสบการณ์ที่ตอกย้ำความพยายามในการรักษากระบวนการดั้งเดิมในการทำสิ่งต่างๆ ไว้ให้มากที่สุดของชาวญี่ปุ่น กาแฟเย็นแก้วที่เพิ่งดื่มหมดไปจึงกลายเป็นความทรงจำแสนประทับใจนอกเหนือจากแค่รสชาติและบรรยากาศร้าน

Photoset processed by Kwanchai

คุณปู่ Ichiro Sekiguchi  เปิดกิจการร้านนี้มากว่า 67 ปี  เขาทำทุกอย่างด้วยตัวเองจนถึงปัจจุบันที่อายุเกือบร้อยปีแล้ว และตอนนี้ก็ให้ความไว้วางใจให้คนรุ่นถัดมารับช่วงดำเนินกิจการต่างๆ ในร้าน รวมถึงการดริปกาแฟให้แก่ลูกค้า เท่าที่สังเกตลูกค้าที่เข้ามาจะเป็นชาวญี่ปุ่นที่ค่อนข้างมีอายุซักหน่อย เป็นลูกค้าประจำและเป็นคอกาแฟจริงๆ นั่นหมายถึงแต่ละคนก็จะมีรสนิยมเฉพาะตัว สิ่งที่พิเศษอย่างหนึ่งของที่ร้านก็คือการให้ความสำคัญต่ออายุของเมล็ดกาแฟ การเก็บรักษาให้เหมาะสมและการนำออกมาคั่วในเวลาที่เหมาะสม รวมถึงความหลากหลายสายพันธ์ุของเมล็ดกาแฟในร้านที่มีให้เลือกกว่า 30 สายพันธ์ุเลยทีเดียว จากหน้าหนังสือพิมพ์และนิตยสารที่ติดอยู่ในร้าน อิจิโร่ซังเคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่า เริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมาตั้งแต่อายุ 15 ปี แกบอกว่า “เราไม่จำเป็นต้องทำตามวิธีการที่ยุ่งยากซับซ้อนแบบคนอื่นในการปรุงกาแฟที่ดี ถ้าเรารู้จักธรรมชาติของมันดีพอ เราก็จะรู้วิธีที่จะปรุงกาแฟที่มีรสชาติดีออกมาได้เอง” ทราบมาว่ากาแฟที่แกดื่มเองเป็นเมล็ดกาแฟคิวบาที่มีอายุถึง 30 ปีเลยทีเดียว  แกบอกอีกว่ากาแฟที่ดีก็คล้ายไวน์ดีๆ ที่จะให้รสชาติและกลิ่นที่กลมกล่อมมากกว่า ถ้าจัดการมันอย่างพิถีพิถันที่สุด เคล็ดลับที่สำคัญที่สุดก็คือคุณภาพของเมล็ดกาแฟ และคุณจะไม่มีทางชงกาแฟที่รสชาติดีออกมาได้ด้วยเมล็ดกาแฟที่ไม่มีคุณภาพ

dripper

ขณะที่ผมนั่งเขียนบันทึกอยู่นี้ ภาพของมาสเตอร์ดริปกาแฟที่ร้าน Café de L’Ambre ที่กำลังจดจ่ออยู่กับการถ่ายเทน้ำร้อนผ่านกรวยผ้ายังชัดเจนในความคิด น่าเสียดายที่มันดึกไปซักหน่อยสำหรับการชงกาแฟดื่มในช่วงเวลาหลังเที่ยงคืน… ถึงตอนนี้ผมได้รับอะไรเพิ่มเติมจากรสชาติและตำนานของคุณปู่เจ้าของร้าน ทั้งจากการได้ไปที่ร้านกาแฟแห่งนี้ การค้นคว้าเพิ่มเติม และการเขียนบันทึกถึงมัน ระหว่างทางของการเขียนบันทึกนี้…ผมได้กำลังใจและความมุ่งมั่น มาสู่การทำงานของตัวเองให้ดีที่สุด สิ่งที่คุณปู่ Ichiro และทุกคนที่ร้านทำกับกาแฟของพวกเขา อาจสอนทางอ้อมให้เข้าใจว่า การเรียนรู้ธรรมชาติของสิ่งที่เราทำให้มากและดีพอ จะทำให้เราได้พบวิธีการที่จะทำการงานของเราให้ดียิ่งขึ้นต่อไป และการตั้งอกตั้งใจทำอะไรซักอย่าง ก็จะสอนให้เรารู้จักธรรมชาติของสิ่งที่เรากำลังทำได้ดียิ่งขึ้น …วนเวียนอย่างนี้ไปเรื่อยๆ

ในบางมุมแล้ว การปรุงกาแฟ กับ การออกแบบ อาจคล้ายคลึงกันทีเดียว เพราะท้ายที่สุด เราคงต้องเสิร์ฟมันออกไป…

customer

ปล. ร้าน Café de L’Ambre ตั้งอยู่ที่ Ginza 8-10-15, Chuo Ward กรุงโตเกียว ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจากเว็บไซต์ Tokyo Food Life ขอบคุณปอมและนัดดาวที่ช่วยถ่ายภาพสวยๆ ให้
สำหรับโอกาสหน้า… กาแฟ 2 ถ้วยของผมคงจะต้องเป็น Brazil Carmo Shimosaka, Bourbon ปี ’93 และ Cuba ปี ‘74

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: